¿Te haz dado cuenta de que los restaurantes añadieron alitas o muslos de pollo sin hueso a sus menús? ¿O tal vez que tu plato favorito hecho con aguacate ya no está en el menú?

A medida que el costo de los alimentos y otros suministros para restaurantes se dispara, los restaurantes de Fresno se vuelven creativos a la hora de hacer frente al aumento de los costos del negocio.

Parte de esto se traslada a lo que ves como consumidor cuando sales a cenar, especialmente en los menús. Los restaurantes no suelen anunciar estos cambios, pero un ojo sagaz puede detectar algunos.

Los precios que pagan los restaurantes se han disparado en todo, desde los huevos y la carne de res hasta las verduras frescas, pasando por el aceite de freír y los envases de unicel para llevar.

La culpa la tienen varios factores, como los problemas de abastecimiento, el aumento de los salarios y el incremento de la demanda a medida que el mundo se recupera de la pandemia del COVID-19. La guerra en Ucrania también está elevando los precios del combustible utilizado para la entrega de estos productos, junto con los cereales exportados desde la región.

Sí, los restaurantes están aumentando los precios de los platos principales que se piden en la mesa. El precio promedio de los menús subió un 6.9% entre marzo de 2021 y marzo de este año, el mayor incremento en 12 meses desde 1981.

Pero no pueden trasladar todos esos aumentos o ahuyentarían a los clientes, señaló Raúl Gutiérrez Jr., propietario de Papi’s Mex Grill y presidente del capítulo de Fresno de la California Restaurant Association.

Así que, en su lugar, encuentran otras formas de recortar costos, como cambiar el menú o reducir el personal.

Alitas de pollo y aguacates

El año pasado y este año ha habido escasez de alitas de pollo. La oferta disminuyó y las alitas de pollo tradicionales con hueso se encarecieron mucho.

Las alitas sin hueso, normalmente hechas con carne de pechuga, eran más asequibles. Como los pollos solo tienen dos alas, pero más carne de pechuga, la mayor disponibilidad mantuvo los precios bajos.

Así que muchos restaurantes, como Wingstop y Applebee’s, pasaron a promocionar las alitas sin hueso.

“Muchos restaurantes se quedaron con las alitas sin hueso porque son mucho más baratas. Se puede tomar cualquier parte del ave –básicamente la carne oscura y la blanca– y crear una pieza deshuesada”, explica Gutiérrez.

El cliente paga el mismo precio, pero el restaurante obtiene más beneficios con la pieza deshuesada, señaló.

El propietario de Pacific Fried Chicken Company, que abrió en agosto en las avenidas Butler y Chestnut, estuvo a punto de retirar las alitas con hueso de su menú.

Pero el precio de las alitas tradicionales bajó lo suficiente como para seguir ofreciéndolas. Ahora es “apenas asequible” siempre que sus clientes compren la mitad de alitas sin hueso y la mitad de tradicionales.

Los muslos de pollo aparecieron en los menús por razones similares. El verano pasado, Wingstop llegó a lanzar Thighstop, una marca virtual que se encarga de los locales habituales de Wingstop y que se centra en los muslos de pollo.

Los aguacates ya no están en ninguna parte del menú en Vino Grille & Spirits en el noreste de Fresno.

Entre el aumento de los precios y conseguir aguacates “horribles”, demasiado maduros, decidieron eliminarlos de la hamburguesa de pavo y otros platos y volver a imprimir el menú, dijo el propietario Chuck Van Fleet.

“Hemos estado cambiando el menú con un poco más de frecuencia ahora solo (con base) en los productos que podemos conseguir”, dijo.

Aunque es fácil cambiar un filete por un bistec New York cuando los precios lo exigen, hay cosas que son más difíciles de modificar.

Los precios del limón se dispararon debido a la sequía en México, a la enfermedad de los cítricos y a los precios abusivos de los cárteles mexicanos de la droga. Y el aceite para freidora –que se utiliza para freír todo, desde papas fritas hasta el pollo del wrap de ensalada de pollo– subió de $25 a $55, un precio que pagan tres veces por semana.

Pero Van Fleet no quiere dejar de usar jugo de limón fresco en sus cocteles artesanales. Y no quiere dejar de cambiar el aceite de la freidora tres veces por semana.

Así que una parte de los mayores gastos saldrá de sus utilidades. También harán ajustes en otras partes, retocando y reimprimiendo con frecuencia el menú.

Pacific Fried Chicken, por ejemplo, redujo el tamaño de sus guarniciones y cambió a marcas de queso y mantequilla menos caras que no afectan a la calidad.

Los restaurantes cambian constantemente, señala Gutiérrez.

“Muchas veces intentamos promover otros productos”, dijo. “Si la carne de res sube mucho, intentamos promover el pollo y el cerdo”.

Los precios de los menús suben

Por supuesto, los restaurantes siguen teniendo que trasladar los costos a los clientes. Los precios están subiendo, a menudo uno o dos dólares por plato.

“O hago esto o cierro mis puertas”, dijo el propietario de Pacific Fried Chicken, Long Nguyen.

Ya despidió a dos empleados, y decidió trabajar él mismo más horas en el restaurante.

“No nos parece bien subir los precios”, dijo. “Como personas que dirigimos restaurantes, queremos ofrecer buena comida a un precio realmente decente. Definitivamente no se siente bien cobrar $10 por una caja de alitas con cuatro piezas”.